Pighvar med asparges, vilde urter og brændt citron
Pighvarren er en af vores bedste, hvis ikke den bedste, spisefisk. De gange jeg har været heldig at fange en pighvar af en vis størrelse, har jeg dampet den hel med hvidvin og urter. Det er heldigvis sket flere gange efterhånden 🙂
Det er en lækker og enkel opskrift der kan varieres i valg af urter og grøntsager, og der kan anvendes andre fisk. En bradepande og en god flaske hvidvin skal man dog altid bruge 🙂
Her er brugt asparges og strandkål, da sæsonen for Undervandsjagt og Kystfiskeri på pighvarre og falder fint sammen med sæsonen for grønne asparges og strandkål i starten af maj. Samtidig er det en årstid med masser af nye skud og vilde urter i naturen – så der er alle muligheder for at lege vild gourmet.
Ingredienser:
1 Pighvarre på 1-2 kg
½ flaske hvidvin
500 g grønne asparges
2-3 Økologiske citroner
Smør
Vilde eller dyrkede urter – Jeg brugte her : Strandmælde, strandbede, løgkarse, strandkål, citronmelisse og vilde løg.
Men persille, purløg, dild og andre dyrkede urter virker ligeså fint.
Sådan gør du :
Find en stor bradepande
Vask asparges – hold fast i bunden og bøj dem til de knækker – brug den øverste del
Skær citronerne i 1 cm tykke skiver og “brænd” dem på en tør varm pande. De skal karmelisere på overfladen og må gerne blive godt mørke.
Læg asparges og de fleste af de vilde urter og nogle citroner i bunden af bradepanden og hæld en ½ flaske hvidvin over – det er fiskens underlag og basis for din sauce senere hen.
Nu til fisken : Tilføj den nogle dybe snit ned langs rygbenet eller på tværs henover den tykke del og fyld nogle gode stykker smør heri.
Drys fisken med en god håndfyld urter, placer citroner og mere smør ovenpå
Krydr det hele med salt og peber og sæt bradepanden i ovnen ved 225 g i ca 15-20 minutter.
Hvornår er den færdig ? Du er nødt til at mærke og se på fisken og det er lidt en trænings sag. Den skal være gennemstegt men må ikke få for meget. Hvis du trykker på den skal den føles fast og fjedrene som en madras. Hvis du synes det er svært at vurdere, så stik et stegetermometer ind i det tykkeste sted på fisken. Det skal vise 55 g – og så ud og hvile 5 minutter inden du spiser den.
De 5 minutter kan du bruge på at lave en sauce af den lækre krydrede hvidvins/smør/fiske suppe der nu har samlet sig i bunden af bradepanden.
Fisken serveres med resten af hvidvinen, og en kartoffel eller anden grøntsag til. De brændte citroner smager nu relativt mildt og behersket og de grønne asparges er en fin garniture.
Det er ægte forårsmad.
Velbekomme.
