Varmrøget Fisk – En Guide
Det er ikke så svært at varmrøge sine egne fisk. Det kræver en smule øvelse og fornemmelse for røg og temperatur, men det kommer efter nogle få forsøg.
Metoden kan bruges til alle mindre fisk fra 6-700 gram til godt 1 kg.
Processen har 4 trin:
FRYSNING, SALTNING, TØRRING og RYGNING
Alle 4 er med til at minimere bakterier og konservere fisken. Frysning kan udelades når man varmryger, men er man urutineret er det en god sikring at gøre det.
Sådan gør du :
Frysning
-Fang en eller flere ørreder eller makreller med en vægt på 500 g – 1000 g
-Rens dem, behold hovedet på, gæller og indvolde fjernes
-Frys dem hele i minimum 48 timer.
Saltning
Der er 2 veje her- enten lægger man fisken i saltlage eller tørsalter den :
a) Saltlage
Lav en saltlage i forholdet 0,8 : 10 – f.eks. 800 g salt til 10 liter vand.
Lad den frosne fisk tø op i saltlagen 10 -14 timer. Eller natten over.
b) Tørsaltning
Alternativt drys fisken med let hånd med en del salt – lad den trække min 4 timer gerne natten over.
Det er lidt sværere at styre end saltlagen, men med lidt øvelse går det. Har du aldrig prøvet det før så skal du bruge mere salt end du tror.
Det kommer også an på hvor lang tid du har til saltningen. Jeg har eksempelvis været virkeligt rundhåndet og næsten dækket friskfangede fisk med salt i 1/2 time og omvendt optøet store frosne fisk i saltlage henover 1 ½ døgn – de bliver jo ikke mere salte end lagen uanset tid :-). Begge dele med godt resultat.
Tørring
Tag fisken op af lagen og skyl i rent vand
Dyp den tør med køkkenrulle og hæng den til tørre ude i vinden eller i den endnu ikke tændte ovn.
Fisken skal tørres til den føles pergamentagtig på overfladen – pas på fluer ikke får adgang til den hvis det er i sommerperioden. Brug evt. fluenet eller tørreskab
Rygning
De saltede og tørrede fisk hænges eller lægges på riste i den kolde ovn.
Nu tændes der op i bunden af ovnen – eller i skuffen alt efter model. Man kan bruge små stykker brænde eller en god håndfuld grillkul. Herfra kommer varmen der langsomt tilbereder fisken. Hold skuffen godt åben og lad ilden/ kullene få godt fat.
Nogle rygeovne har varmelegemer og termostater, på el eller gas. Har man sådan en ovn er livet let – man indstiller ovnen på 85 grader når fiskene er hængt lagt i ovnen.
Nu skal der for alvor ryges. Man kan bruge fint rygesmuld, grovere smuld eller flis.
Nogle store håndfulde flis lægges i en skål vand i 15 minutters tid.
Eller posen med rygesmuld gøres klar.
Lad temperaturen stige og ramme de 80 -90 grader og hæng fiskene ind i ovnen.
Smid en god håndfuld flis/smuld på kul/brænde eller på den lille bakke der er i bunden af ovnen hvis den er på el/gas..
Temperaturen reguleres med træk ved skuffen og i toppen – og selvfølgelig hvor meget brænde eller kul man supplerer med undervejs. Er det el/gas ovn skrues der bare på knapperne 🙂
Mængden af røg styres ved at lægge mere flis på brænde/kul.
Ryg ved 80-85 grader i 30 minutter – Dæmp derefter varmen ved at lukke lågen helt og hold temperaturen omkring de 60 grader med konstant røg i 1½ – 2 timer.
Øvelse gør mester – hold godt øje med røg og temperatur undervejs.
Når fisken er færdig køles den ned i køleskab.
Det er en ret sikker opskrift, men fisken kan også bare tilberedes ved 85 g med røg, så får man et produkt der mere er “bagt fisk – med røgsmag” – lader man den omvendt hænge udover de 2 timer vil røgsmagen ofte være lidt for gennemtrængende og tjæreagtig.
Det er det smukke ved at ryge sin egen fisk – man er nødt til at eksperimentere og være åben. Faktorer som ovntype, temperatur, vind og vejr, luftfugtighed, tørretid, saltning, fiskens kvalitet osv. spiller alt sammen ind. Men når man har gjort det nogen gange finder man frem til sin egen præference. Det er ligesom scenen fra Blinkende Lygter hvor der forklares om jordkølede pilsnere og mesteren forklarer eleven at han skal finde sin egen dybde. Du skal finde din egen temperatur, dit træk i ovnen, dit foretrukne smuld og rygetider m.m.
Husk de fire grundelementer Frysning, saltning, tørring og rygning – så er du godt på vej
Rygeovne og smuld kan du købe her – firmaet har en kategori udelukkende med rygeovne i alle prisklasser : Rygeovne udvalg
Go fornøjelse med at lære at ryge 😉
