Søtunge Meuniére m Brændenælde og Strandfladbælg.

Da jeg her i maj måned var så heldig at fange en del flotte søtunger på en Undervandsjagt skulle der festes i køkkenet.
En klassisk tilbereding af denne fisk, er den franske alá Meuniére. Den originale opskrift er med smør, persille og kapers, men da jeg på turen sankede de første strandfladbælge og nogle nye brændenælder, kunne de passende give retten et lille vildt tvist.

Meunière er en klassisk, fransk tilberedningsmetode, som især bruges til fladfisk.
Ordet meunière er fransk og betyder “møllerkone”.
Møllerens kone havde let adgang til mel, og at tilberede noget à la meunière betyder ganske simpelt at man vender fisken i mel og steger den i smør.
Denne tilberedning giver fisken et tyndt lag panering, hvorved fiskens smag træder tydeligere frem.
Søtungen fortjener dette, da det er en virkelig velsmagende luxusfisk, som du møder på de bedste restaurenters kort, ofte sammen med sin lidt dyrere fætter – Pighvarren.

Ingredienser:
1 flået søtunge pr person.
Meget smør
Mel – alle typer kan bruges.
1 håndfuld brændenælder (eller persille)
Strandfladbælg (eller kapers) til pynt.
Salt
Peber

Citron

How-to:

En så enkel ret kræver fuld koncentration – fokus på panden og fisken.

Du sætter en stor pande over ved god varme og søsætter en solid klump smør.
Bland mel med rigeligt salt og peber – tænk på det ikke er det hele der sætter sig på fisken.
Når smøret er bruset af, vender du søtungen i mel og ryster det overskydende af.
Steg ca 4 minutter til den er gylden og vend den een gang. Ca 4 minutter op den anden side.
Det er her man skal gøre sig sine erfaringer, med varme, tid, meltype, smørmænge osv.
Det er svært at beskrive præcist – men øvelse gør mester.
Fisken skal være “fast men tilberedt” – hvis du ikke kan mærke det på den,
så skal et stegetemometer vise 58-60 grader ved benet.
Er den det, og er den gylden på begge sider,  har du næsten bestået en søtunge menuniére.

Tag fisken af panden og læg den på tallerken eller fad.

Nu tilsætter du en ekstra smørklat til panden – lader den bruse af og tilsætter de hakkede brændenælder.
Vent 1 minut og hæld blandingen over fisken.
De første skud af strandfladbælg smager lidt henad ærteskud, og de kan bruges som pynt/drys.
Velbekomme.

Meuniérestegning kan bruges til alle fladfisk, men selv bruger jeg det mest til de “finere” flade fisk som pighvar, søtunge og slethvar.

Hvorimod de lidt “grovere” fladfisk som skrubbe og rødspætte får en tykkere panering af æg og rasp og måske med en rustik hjemmelavet remoulade til – begge dele ville være blasfemisk håndtering af såvel  pighvar som søtunge. Kend din fladfisk og behandl den med respekt. 🙂